我が国で魚の干物は、古くから保存食として食べられてきました。魚ではないのですが、貝の干物が作られていた痕跡が縄文時代の遺跡で見つかっているように、海産物を干して保存するという食文化は、周囲が海で囲まれている日本列島らしい生活の知恵として発展したのかもしれません。干物がはじめて記録に登場するのは、正倉院に収められている奈良時代の書物で、イワシの丸干しや、サケやマスを細かく切った身を乾燥させたものが記されているようです。当時の干物は、献上品や税の代わりとして用いられたほどの超高級品でしたが、江戸時代になると、海のある諸藩が産業振興のため盛んに作るようになったため、一般庶民にも普及するようになりました。ただし、高価な塩を大量に使うこともあり、まだまだ贅沢品ではあったようです。開いて内臓と血を取り除き、塩をまぶして外気にあてて作られる干物は、塩と日光(紫外線)の殺菌力によって、腐りやすい魚を長期保存できるように加工したものですが、一方で旨みが増すという特長もあります。干すことによって水分が抜け、魚自体の味が凝縮されるとともに、旨味成分であるイノシン酸やグルタミン酸が増加。程よい塩味もあるため、そのまま焼いただけでもおいしく食べられる理由がそこにあります。干物の生産量が日本一と言われる静岡県沼津市では、アジの干物を小学校の給食メニューとして採用しています。素揚げにしたアジの干物は、生臭さもなく冷めてもパリパリとおいしく、小ぶりのものは骨まで食べられるため、子供たちには大人気。干物作りをしている人たちもその味に驚いたというアジの干物の素揚げは、「地元のものを知ってもらおう」と始めた取り組みですが、今では定番メニューの一つになっています。